Wetenschappers: vorm van glas beïnvloedt smaak van wijn

{pictureref(, align:”left”)}Gebruikt u voor al uw wijn hetzelfde Durobor-glas? Misschien drinkt u uw wijn zelfs uit een plastic bekertje? Vindt u de wijnliefhebbers die veel geld uitgeven aan het “juiste” glas maar onnozelaars? Denk dan nog maar eens opnieuw na, want onderzoekers van de Universiteit van Tennessee in Knoxville (V.S.) toonden aan dat de vorm en de grootte van een glas de chemische samenstelling van rode wijn beïnvloedt. Ervaren proevers kunnen de verschillen die dit veroorzaakt proeven. De wetenschappers maten de hoeveelheid galluszuur (geoxideerde polyfenolen) in rode wijn. Dit is de algemeen aanvaarde manier om het tanninegehalte van een wijn te meten. Rode wijn wijn bevat zes keer meer galluszuur dan witte, vandaar de keuze voor rode wijn in het experiment. In contact met zuurstof wordt het zuur van de gexodideerde polyfenolen omgezet in esthers die een aangenaam en fluweelachtig mondgevoel geven. Niet omgezette galluszuur in een te hoge concentratie geeft wijn een scherpe en wrange smaak. De onderzoekers maten de hoeveelheid galluszuur in een Merlot-wijn die in drie verschillende glazen werd geschonken: een Champagne-fluit, een Martini-glas en een Bordeaux-glas. In alle drie de glazen nam de hoeveelheid galluszuur toe kort na het inschenken. Na twintig minuten ademen, bevatte alleen het Bordeaux-glas minder galluszuur en meer aangename esthers. De onderzoekers denken dat het grotere oppervlak van het Bordeaux-glas hiervoor verantwoordelijk is. De wijn uit de verschillende glazen werd daarna overgegoten in laboratoriumbekers en geproefd door een panel samengesteld uit studenten en professoren. Degenen die ervaring hadden met wijn gaven allemaal de voorkeur aan het staal afkomstig uit het Bordeaux-glas. (Bron: New Scientist).