Dit artikel is nog niet compleet en zal nog worden bijgewerkt
Wijn die aan lucht wordt blootgesteld, verandert vroeg of laat in azijn. Bacteriën die overal in de lucht voorkomen, zetten alcohol om in zuur. Dit proces gebeurt spontaan, maar het kan ook worden versneld door een zogenaamde “moeder” toe te voegen, een cultuur van azijnbacteriën. Wijnazijn kent vele culinaire toepassingen, zowel in koude als in warme bereidingen.
Balsamiekazijn of aceto balsamico is strikt genomen geen azijn, maar geoxideerde, gekookte druivenmost. Het productieproces lijkt meer op dat van wijn dan op dat van azijn. Aceto balsamico bestaat in twee soorten: tradizionale en industriale. Traditionele balsamico wordt geproduceerd in en rond de Noord-Italiaanse stad Modena. De ‘Aceto balsamico tradizionale di Modena’ is wettelijk beschermd door een Denominazione di Origine Controllata (DOC)-label en te herkennen aan het eveneens beschermde, buikvormige flesje met een inhoud van tien centiliter.
Industriële balsamiekazijn heeft geen herkomstbescherming en kan dus overal worden gemaakt. Ook de samenstelling kan van alles zijn. De betere soorten bevatten kleine hoeveelheden traditionele balsamico, aangelengd met wijnazijn, water en allerlei additieven zoals suiker, zoethout en karamel. Industriële balasamiekazijn is eventueel geschikt voor gekookte bereidingen. Sommige koks koken het ook in tot een soort siroop, waarmee ze dan hun borden versieren.
Het aroma en de smaak van de traditionele soort is echter ongeëvenaard. Traditionele balsamico is zó geconcentreerd dat je er meestal maar enkele druppels van nodig hebt. Dat verzacht de financiële pijn een beetje, want een flesje van tien centiliter kost, naargelang de ouderdom, tussen de 75 en de 120 euro. Houd er rekening mee dat sommige onscrupuleuze fabrikanten voor de minderwaardige industriële soort ook dergelijke prijzen durven te vragen.
De Aceto Sopraffino degli Estensi is een balsamiekazijn van de Azienda Agricola Czarnocki-Lucheschi. Ze werd gehercreëerd op basis van oude renaissance-recepten en tradities van de hertogen van Este. Het is een traditioneel product dat grotendeels op dezelfde manier wordt geproduceerd als de balsamiekazijn uit Modena. Een verschil is wel dat voor de Sopraffino alleen rode druiven van de rassen Carmenère, Merlot en Raboso worden gebruikt. De gewone versie rijpt 6 jaar in houten vaten van verschillende houtsoorten. De Riserva rijpt 12 jaar. De smaak is daardoor iets minder complex dan de langer rijpende Aceto balsamico tradizionale di Modena. Daar staat tegenover dat de Aceto Soprafino degli Estensi voor ongeveer eenderde van de prijs een complexere smaak en aroma biedt dan het merendeel van de industriële balsamiekazijnen uit Italië. Bij ons wordt deze balsamiekazijn ingevoerd door La Tomaterie. Een flesje van 20 ml gewone Sopraffino kost tussen 19 en 25 euro. De riserva kost tussen 45 en 50 euro.