Computermodel moet wijnen smaakvoller maken

Een team wetenschappers uit de VS en Chili onder leiding van Lorenz Biegler van de Carnegie Mellon Universiteit ontwikkelt een computermodel om de smaak van wijn te verbeteren. Het model kan ook gebruikt worden om betere oogstopbrengsten te behalen. De wetenschappers proberen gistingsprocessen mathematisch te beschrijven met behulp van zogenaamde metabolische netwerken. De Chileense professoren Ricardo Perez en Eduardo Agosin van de Pauselijke Katholieke Universiteit in Santiago zijn gespecialiseerd in dergelijke netwerken. Wetenschappers begrijpen weinig van de chemische processen die plaatsgrijpen tijdens de gisting van wijnen en hoe de delicate mengeling van aromatische componenten ontstaat die wijnliefhebbers zo plezierig vinden. Biegler is vooral geïnteresseerd in hoe gistcellen zich gedragen. De bedoeling is om ‘slechte’ gisten zoveel mogelijk uit te schakelen. Vergelijkbare computermodellen worden nu al gebruikt in chemische fabrieken, olieraffinaderijen en farmaceutische productiefaciliteiten. Het huidige model is nog niet krachtig genoeg om de kwaliteit van de aromatische componenten te beïnvloeden. Het is echter wel al geschikt om gistcellen in fermenterende witte wijnen levend te houden zodat de omzetting van suiker in alcohol optimaal en zonder nare bijsmaken plaatsvindt. Vergelijkbare modellen voor rode wijnen bestaan nog niet, omdat die gistingsprocessen nog ingewikkelder zijn dan bij witte. Biegler en zijn collega’s denken dat ze tien jaar nodig hebben om de technologie op punt te zetten zodat ze in de dagelijkse wijnmaakpraktijk kan worden gebruikt.

Update: Artikel over Prof. Biegler’s nieuw procédé in het studentenblad van Carnegie Mellon University

1 Reactie

  1. Ach ja. ze zeggen het zelf, nietwaar? “Vergelijkbare modellen worden gebruikt in chemische fabrieken, olieraffinaderijen en farmaceutische productiefaciliteiten”.
    De “vooruitgang” houd je niet tegen maar ik ben o zo blij dat er nog (en weer) producenten zijn die werken met autochtone gisten (een zeer belangrijk deel van het `terroir`) en de natuur zoveel mogelijk hun gang laten gaan. Geen cerebrale, bedachte effectwijnen maar eerlijk gefermenteerd druivensap! En dat proef je!
    Kortom: leve de non-interventie wijnen en hulde aan de makers van dit moois. “Olieraffinaderijenwijn” is er al meer dan voldoende op de markt.

    Voor reacties houd ik me uiteraard aanbevolen.

    Helmer Otterman

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.