Chaptalisation

{pictureref(, align:”left”)}Chaptalisation of chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan nog niet gefermenteerd druivensap (de “most”) om een wijn met een hoger alcoholgehalte te creëren. Een andere term die hiervoor wordt gebruikt is “amélioration”.


De E.U. laat het suikeren van wijn ongeveer overal toe, behalve in het uiterste Zuiden van Europa. De wijnmaker gebruikt gewone witte kristalsuiker die wordt opgelost in de most en via overpompen gemengd met de wijn. Dit gebeurt best bij het begin van het gistingsproces. Voor rode wijn kan de suiker afkomstig zijn van riet- of bietsuiker; voor witte wijn gebruikt men alleen rietsuiker. Om het alcoholgehalte met één procent te verhogen dient men 17 gram suiker per liter wijn toe te voegen. Bij rode wijn ligt deze dosis iets hoger, omdat die omwille van de warmere gisting een deel van zijn alcohol verliest tijdens de rijping. Aangeraden wordt om maximaal anderhalve procent te chaptaliseren. Overgechaptaliseerde wijnen verliezen veel van hun fruit en smaken ‘mager’ in de mond.


Witte wijn moet na de suikering extra worden gekoeld omdat chaptalisatie de gisting verhevigt. Als er wordt gechaptaliseerd, mag er geen zuur worden toegevoegd. In Bourgogne kwam recent aan het licht dat sommige wijnmakers dit toch doen. Ze overtreden daarmee de Franse en Europese wet maar worden tot nu toe ongemoeid gelaten.


Een alternatief voor de toevoeging van suiker is het mengen van de wijn met mostconcentraat. Dit concentraat is afkomstig van gekneusde druiven waarvan de gisting is stopgezet door middel van een hoge dosis sulfiet. Deze ‘sluimerende most’ wordt ingekookt. Omdat het kookproces niet alleen de suikers maar ook de zuren concentreert ontzuurt men de sluimerende most voor het inkoken. Mostconcentraat heeft vrijwel hetzelfde effect als chaptalisering, maar maakt de wijn wel iets zuurder. De EG laat de toevoeging van mostconcentraat toe in dezelfde verhoudingen als suiker.


Men kan most ook concentreren via het procédé van de omgekeerde osmose, dat water aan de most onttrekt, waardoor het suikergehalte op ‘natuurlijke’ wijze toeneemt. Dit procédé is vooralsnog illegaal, maar er wordt wel mee geëxperimenteerd.


De naam is afkomstig van Jean-Antoine Chaptal ), die Minister van Binnenlandse Zaken was onder Napoleon, en een grote voorstander was van het procédé. Chaptalisatie is vooral nuttig in de Noordelijke breedtegraden, waar de zon meestal niet lang genoeg schijnt om de druiven van nature zoet genoeg te maken.


De E.U. laat zoals gezegd het toevoegen van suiker toe, maar er staat wel een maximum op het percentage alcohol dat die toevoeging mag veroorzaken. Het alcoholgehalte van de wijn mag tussen de 3,5 en de 4,5% toenemen door chaptalisatie.



 


























































Zone waar chaptalisatie is toegelaten in Europa volgens de EU Zone  Minimaal alcohol potentieel van de most Maximale chaptalisatie Uitzonderlijke chaptalisatie
(gedeeltelijk overzicht) :
België, Luxemburg, Nederland, V.K.  6%vol  3,5%vol  4,5%vol 
Elzas, Lotharingen, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire; 7,5%vol  2,5%vol  3,5%vol 
in Duitsland, de regio Baden
Bourgogne, Beaujolais, Rhône-vallei, Centraal Massief, Zuid-Westen, Cognac, Alpen en Alpes-Maritimes; in Spanje: Asturië, Baskenland C1a  8,5%vol  2%vol   
In Italië: Val d’Aoste, Sondrio, Balzano, Trente, Belluno. C1b  9%vol  2%vol   
C2 : Provence, Côte d’Azur, Languedoc, Roussillon, Ardèche; C2  9,5%vol  2%vol   
in Italië: centrale en zuidelijke provincies;
in Spanje: Rioja, Navarra, Tarragona, enz.
– C3a: Griekenland (bijna volledig) C3  10%vol  0%vol   
– C3b : Corsica, de kantons Olette en Arles-sur-Tech en de Pyrénées-Orientales;
in Italië : uiterste Zuiden, Sicilië, Sardinië;
in Griekenland, sommige gebieden die niet in zone C3a liggen;
in Spanje: de regio’s die niet behoren tot C1 et C2. 


Zonder chaptalisatie zou de productie van wijn in Noordelijke landen zoals België, Luxemburg, Duitsland of Engeland zo goed als onmogelijk worden.


De Lidstaten van de E.U. passen de regels voor chaptalisatie aan de eigen behoeften en gewoonten aan. Daarbij mogen ze natuurlijk niet méér toelaten. Wel komt het vaak voor dat de chaptalisatie wordt begrensd of zelfs verboden voor bepaalde streken of voor bepaalde kwaliteiten van wijn.


In Duitsland bijvoorbeeld is de chaptalisatie verboden voor wijnen met het QdP predikaat (Qualitätsweinen mit Predikat). De toevoeging van geconcentreerde druivenmost of het concentreren van de most via een vriesprocédé is in Duitsland alleen toegelaten voor zogenaamde Tafelweinen (dus niet Landweinen).


In Frankrijk bepaalt de INAO elk jaar de hoeveelheid suiker die mag worden toegevoegd in elke wijnregio. De wijnboer moet de toegevoegde hoeveelheid aangeven bij het plaatselijke belastingskantoor en wordt er dertig procent op belast. Omdat saccharose binnen de 48 uur oplost, is de controle echter heel moeilijk. De Franse wetgever verbiedt de chaptalisatie totaal in sommige streken, zoals de Rhône en de Midi (hoewel de E.U. het in die streken dus wel toelaat). Sommige Franse AOC’s verbieden het toevoegen van mostcocentraat.


Chaptalisatie zet de deur natuurlijk open voor fraude. De E.U. is nu bezig met het aanleggen van een database met een vingerafdruk van meer dan veertienhonderd in Europa geproduceerde wijnen. Die vingerafdruk wordt verkregen via een proces dat Magnetische Resonantie Spectroscopie (MRS) heet. De wijnen die op de markt komen, kan men vergelijken met deze databank. Dit proces is echter duur en de kans op fouten is groot. Chaptalisatie-fraude blijft dan ook een probleem.


Meer over dit procédé in Emile Peynaud, Knowing and Making Wine. New York: John Wiley & Sons, 1984. ISBN: 047188149X. 65 pond bij Amazon.co.uk. (Frans: Le Gout du Vin. Dunod: 1980.)

Update 18/7/07: In 2007 kondigde de Europese Commissie aan deze praktijk in Europa volledig te willen verbieden.