‘Eiswein’ in Sauternes?

Volgens Tom Munro van Just-drinks.com worden een aantal Sauternes – de zoete dessertwijn uit Bordeaux – extra zoet gemaakt door de druiven in te vriezen vòòr de persing. Het overvloedige water wordt op die manier omgezet in ijs en de resulterende wijn heeft meer concentratie en bevat meer suikers. De Duitse en Oostenrijkse ‘eiswein’ wordt volgens hetzelfde procédé gemaakt. Het verschil is wel dat de druiven voor eiswein op natuurlijke wijze bevriezen aan de wijnstok en dan worden geperst. Dat brengt uiteraard heel wat verlies met zich mee, want een deel van de druiven is rot of uitgedroogd voor de eerste vorst. In Sauternes doen ze het dus andersom: ze plukken massaal gezonde druiven en vriezen die in in de wijnmakerij. Goed voor de portemonnee van het wijnhuis, maar is deze praktijk niet laakbaar? Niet volgens de Franse wetgever, die het oogluikend toestaat in jaren, zoals 2000 er een was, waarin de edele rot botrytis zijn werk – namelijk de concentratie van de suikers – niet doet. In de Sauternes werden de druiven in 2000 immers massaal aangetast door bruine rot. Om toch nog een ‘goede’ Sauternes-oogst te halen (in een jaar dat de ‘gewone’ rode en witte wijnen van Bordeaux het overigens zeer goed deden), nemen sommigen dus hun toevlucht tot het maken van eiswein op z’n Bordeaux’.